Há algo de quase mágico no momento em que a primavera chega. O ar muda, a luz alonga-se, e de repente apetece abrir as janelas, trocar o casaco pelo cardigan e, claro, comer de forma diferente. A cozinha acompanha as estações de uma forma que nenhuma tendência gastronómica consegue substituir, e a primavera é talvez a estação mais generosa nesse sentido: depois dos meses de raízes pesadas e sopas densas do inverno, a natureza presenteia-nos com uma abundância de sabores frescos, delicados e cheios de cor. É a altura de voltar ao mercado com curiosidade, de encher o cesto com o que está mesmo da época e de cozinhar com aquela leveza que só esta estação sabe inspirar.
O que está na época agora
A primavera traz consigo uma lista de ingredientes que parecem feitos uns para os outros. Entre os legumes, as ervilhas frescas são talvez a grande estrela, com um sabor adocicado e uma textura que não tem nada a ver com as versões congeladas de inverno. As favas chegam logo a seguir, verdes e tenras, a pedir azeite e hortelã. Os espargos, tanto verdes como brancos, estão no seu melhor momento, e os rabanetes, com a sua cor vibrante e o travo picante, são perfeitos para saladas ou simplesmente com manteiga e flor de sal. As alcachofras também marcam presença, um pouco mais trabalhosas mas com um sabor que justifica cada minuto. Os espinafres e as acelgas jovens chegam tenros e prontos a comer quase em cru, e as cebolas novas, com os seus verdes ainda frescos, perfumam qualquer preparação.
Do lado das frutas, o morango é o grande protagonista da primavera portuguesa, e os primeiros morangos da época têm um sabor que os de inverno, vindos de não se sabe onde, nunca conseguem imitar. Os citrinos ainda resistem no início da estação, as cerejas começam a aparecer no final de abril, e os kiwis continuam disponíveis e no seu melhor. É também uma boa altura para procurar figos da índia nas feiras e mercados locais.
Duas receitas simples para celebrar a estação
A primeira sugestão é uma ideia mais do que uma receita: uma bruschetta de ervilhas frescas com ricotta e hortelã. Basta cozer as ervilhas em água com sal durante apenas dois ou três minutos, para que fiquem mesmo tenras mas ainda com cor, e esmagá-las grosseiramente com um garfo com um fio de azeite, sal e pimenta. Barrar fatias de pão rústico tostado com ricotta, colocar as ervilhas por cima, algumas folhas de hortelã fresca, raspas de limão e mais um fio de azeite bom. Pronto. É o tipo de coisa que se come à mesa com um copo de vinho branco fresco e a sensação de que a vida está, de facto, a correr bem.
A segunda ideia é um risoto de espargos e parmesão, reconfortante mas leve o suficiente para a nova estação. Corta os espargos em pedaços, reservando as pontas, e salteia-os em azeite com alho. Faz o risoto da forma clássica, adicionando caldo quente aos poucos e mexendo com paciência, e incorpora os espargos a meio do processo. No final, as pontas entram cruas ou levemente grelhadas, mantendo a textura, e termina com manteiga e parmesão ralado na hora. Uma pitada de raspa de limão antes de servir faz toda a diferença e dá aquele toque de primavera que o prato pede.
Comer com a estação é um ato de presença
Há uma razão pela qual os chefs mais respeitados do mundo constroem os seus menus em torno do que está na época: os ingredientes sazonais são mais saborosos, mais nutritivos e, regra geral, mais acessíveis. Mas há também qualquer coisa mais profunda neste gesto de acompanhar o ritmo da natureza, de deixar que o calendário agrícola guie as escolhas do que se come.
A primavera convida a isso mesmo: a abrandar, a prestar atenção, a saborear o que é fresco e passageiro. Porque daqui a poucos meses será verão, e estas ervilhas, estes espargos e estes primeiros morangos já terão dado lugar a outra coisa. E é exactamente essa impermanência que os torna tão especiais.
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